溫度下降至凍結(jié)點以下時，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細胞變性，加之凍結(jié)的機械作用細胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。酶的影響：低溫對酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應(yīng)，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。冷凍肉應(yīng)用怎么樣，歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。云南東北冷凍肉
輻照冷凍包裝技術(shù)：C射線、X射線、電子射線發(fā)出的能量將以電磁波的形式透過物體，當物質(zhì)中的分子吸收輻射能量時，會促活成離子或自由基，從而引起化學(xué)鍵破裂，物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。更重要一點的是，遺傳物質(zhì)DNA會因化學(xué)鍵裂解而失去復(fù)制能力。在細菌細胞中DNA的任何微小變化都可能會損害整個細胞體，影響其正常的功能。抑制生長發(fā)育和新陳代謝，殺死肉制品中大量的微生物和致病菌，然后再進行快速冷凍低溫保藏，也可延長保質(zhì)期。重慶冷凍肉解凍目前的食品保存大致分為冷鮮和冷凍兩種。
超市冷凍肉安全嗎？現(xiàn)在這種大型超市買到的冷凍肉，其實非常適合一次買肉吃不完，需要囤肉的家庭，并且它的口感，理論上比有些鮮肉還要好。既然要囤肉，與其買鮮肉冷凍，不如一開始就買冷凍肉，因為—冷凍肉安全衛(wèi)生，能保存很久。通常我們所見在菜市場買到的「熱鮮肉」，都是凌晨宰割、清晨上市。從凌晨到我們購買，其實已經(jīng)度過很長一段時間，長時間暴露在室溫下，微生物不受控制，往往我們買到手里的肉，微生物已經(jīng)大量繁殖了。此外，作為規(guī)模化的工業(yè)產(chǎn)物，目前絕大多數(shù)冷凍肉都有著一系列嚴格的生產(chǎn)規(guī)范和安全標準。我們?nèi)粘ＹI到的冷凍肉制品的包裝上會有食品安全標簽，對生產(chǎn)廠家與產(chǎn)品信息都有明確標示。冷凍肉存得安心，吃得放心。
真空冷凍包裝技術(shù)將肉制品進行抽空降低氧氣含量, 真空包裝后,再采用低溫冷凍的方式快速凍結(jié)。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進入, 使好氧性致病菌的存活率**降低, 同時外包裝可以防止水分的散失, 減輕重量損失, 延長肉制品的貨架保質(zhì)期。輻照冷凍包裝技術(shù)C射線、X 射線、電子射線發(fā)出的能量以電磁波的形式透過物體, 當物質(zhì)中的分子吸收輻射能量時,會***成離子或自由基, 引起化學(xué)鍵破裂, 物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。更重要的是, 遺傳物質(zhì)DNA 會因化學(xué)鍵裂解而失去復(fù)制能力。在細菌細胞中DNA 的任何微小變化都會損害整個細胞體, 影響其正常功能, ***生長發(fā)育和新陳代謝, 殺死肉制品中大量的微生物和致病菌, 然后再進行快速冷凍低溫保藏, 也可延長保質(zhì)期。相信一部分把肉直接丟冷凍的同學(xué)曾經(jīng)見識過那個慘狀。
若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結(jié)凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯，營養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結(jié)時間過長，亦會引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與—18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉，值得大力推廣。這一黃金基金點都不新鮮。吉林元盛冷凍肉
這種方式穩(wěn)定性較差，易倒垛，一般適合袋裝、箱裝、平板式的貨物。云南東北冷凍肉
冷凍肉汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液，稱之為自由流失（freedrip）。在自由流失之外，再加以98～1862KPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失（expressible drip）。兩者總稱為汁液流失。汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例，與凍結(jié)前的處理、原料的種類和形態(tài)、凍結(jié)的濕度、凍結(jié)速度、凍結(jié)冷藏的時間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關(guān)。云南東北冷凍肉