降低肉的干縮損耗，不僅對質(zhì)量有利，也有極大的經(jīng)濟意義。如以每年冷藏5000T冷凍肉計算，如冷藏時干縮損耗降低0.5%，即可使25T肉免于損失。變色：凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。凍結(jié)冷藏的溫度愈低，則顏色的變化愈小。在大約-50～-80℃變色幾乎不再發(fā)生。汁液流失：凍結(jié)冷藏肉解凍時，內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水，但此時的水不能完全被組織所吸收，因而流出于組織之外稱為汁液流失。冷凍肉供應(yīng)商。歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。甘肅冷凍肉
尸僵中凍結(jié)，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏對不同時間冷凍比較其品質(zhì)認為：宰后1d凍結(jié)的肉較好，3d的較好，以后質(zhì)量下降。解僵后凍結(jié)，由于持水性得到部分恢復(fù)，硬度降低，肉汁流失較少，并且比尸僵肉在解凍后解體處理時容易分割。凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。（1）一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃，風速為1～2m/s，凍結(jié)時間16～18h，肉體深層溫度達到-15℃，即完成凍結(jié)過程，出庫送入冷藏間貯藏。（2）二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間，在0～4℃溫度下冷卻8～12h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25℃條件下進行凍結(jié)，一般12～16h完成凍結(jié)過程。四川質(zhì)量冷凍肉除了延保的正面意義，冷凍冷鮮技術(shù)有何缺點？
從某種程度上來說，冷凍肉是不經(jīng)常做飯或是獨居黨較合適的選擇。不過我們也要提醒大家：冷凍肉處于后熟期，常溫下解凍，細菌會快速繁殖，容易進入自溶期。如果反復(fù)冷凍很，容易導致肉中的菌落總數(shù)超標，給健康帶來隱患。所以大家在解凍后，要盡快烹飪。有需要的朋友，可以參考這個排序：注重口感的：冷鮮肉＞熱鮮肉＞冷凍肉；注重方便的：冷凍肉＞冷鮮肉＞熱鮮肉；注重性價比的：冷凍肉＞熱鮮肉＞冷鮮肉。其實，三種肉都有各自的優(yōu)缺點，并沒有哪一種肉優(yōu)于哪一種肉的說法。選哪一種肉，取決于你更關(guān)注哪一個需求。適合你的，就是比較好的。
膠體性質(zhì)的變化 凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因，2009年形成的學說有以下幾種：鹽析作用：由于肉類在凍結(jié)過程中，先凍結(jié)的是純水，然后是稀溶液。因此，當大部分水轉(zhuǎn)變?yōu)楸螅瑲埓嬖谖磧鼋Y(jié)部分中的溶質(zhì)濃度逐漸增高，亦即殘液中的鹽類的濃度增高，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。發(fā)生鹽析的蛋白質(zhì)在初期仍不失其天然性質(zhì)，如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長，則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃浴＠鋬鋈饽膫€好？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。
冷凍肉汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液，稱之為自由流失（freedrip）。在自由流失之外，再加以98～1862KPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失（expressible drip）。兩者總稱為汁液流失。汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例，與凍結(jié)前的處理、原料的種類和形態(tài)、凍結(jié)的濕度、凍結(jié)速度、凍結(jié)冷藏的時間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關(guān)。其原理是牛肉 豬肉在做熟后會劇烈縮水。天津冷凍肉片
牛肉煮熟之后縮水達30%。甘肅冷凍肉
凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響凍結(jié)中肉質(zhì)的變化包括**結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。這些變化受凍結(jié)速度的影響,更受凍結(jié)后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結(jié)速度的影響更大。**結(jié)構(gòu)的變化 造成**結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機械破壞作用。在凍結(jié)過程中, 由于纖維內(nèi)部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點的靠進和。肌肉**內(nèi)的水分凍結(jié)后,體積約增大9%左右。因此,當肉被凍結(jié)后,在肉中形成的冰結(jié)晶必然要對**產(chǎn)生一定的機械壓力。甘肅冷凍肉