肉的凍結較佳時間，取決于屠宰后肉的生物化學變化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結時，肉的品質(zhì)和肉汁流失量不同。尸僵前凍結，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉表面無離漿現(xiàn)象，肌原纖維結合緊密，肌微絲排列整齊，橫紋清晰，這時快速冷凍，冰晶形成小且數(shù)量多，存在于細胞內(nèi)。當緩慢解凍時可逆性大，肉汁流失少。但急速解凍會造成大量汁液流失。尸僵前凍結，短時間貯藏后，解凍時肉缺乏堅實性和風味，有待解凍后成熟時改善。本人曾親測過。當然非常主觀，沒有量化。遼寧冷凍肉解凍
此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因為在微波電磁場中，整個肉塊都會同時受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進行，但是包裝材料應符合相應的電容性和對高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。比較好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金屬薄板。真空解凍：真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min。冷凍保藏技術：真空冷凍包裝技術：將肉制品進行抽空降低氧氣含量，真空包裝后，再采用低溫冷凍的方式快速凍結。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進入，使好氧性致病菌的存活率較大降低，同時外包裝可以防止水分的散失，減輕重量損失，延長肉制品的貨架保質(zhì)期。寧夏冰箱冷凍肉冷凍肉哪家專業(yè)？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。
凍結速度：一般在生產(chǎn)上凍結速度常用所需的時間來區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結至-18℃，需24h以下為快速凍結；24～48h為中速凍結；若超過48h則為慢速凍結。肉的凍結過程是首先肌細胞間的水分凍結并出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，而后細胞內(nèi)水分凍結。這是由于細胞間的蒸汽壓小于細胞內(nèi)的蒸汽壓，鹽類的濃度也較細胞內(nèi)低，而冰結點高于細胞內(nèi)的冰點。因此，細胞間水分先形成冰晶。隨后在結晶體附近的溶液濃度增高并通過滲透壓的作用，使細胞內(nèi)的水分不斷向細胞外滲透，并圍繞在冰晶的周圍使冰晶體不斷增大，而成為大的冰顆粒。
降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4～-5℃。肉處在過冷溫度時水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體，隨之上升到凍結點而開始結冰。凍結時肉汁形成的結晶，主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結，冰點下降，溫度降至-5～-10℃時，組織中的水分大約有80%～90%已凍結成冰（表1-4-2）。通常將這以前的溫度稱作冰結晶的比較大生成區(qū)（zone of maximum icecrystal formation）。溫度繼續(xù)降低，冰點也繼續(xù)下降，當達到肉汁的冰晶點，則全部水分凍結成冰。肉汁的冰晶點為-62～-65℃。冷凍肉哪里便宜？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。
凍結及貯藏對肉質(zhì)量的影響凍結中肉質(zhì)的變化包括**結構的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響,更受凍結后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。**結構的變化 造成**結構變化的主要原因是由于冰結晶的機械破壞作用。在凍結過程中, 由于纖維內(nèi)部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點的靠進和。肌肉**內(nèi)的水分凍結后,體積約增大9%左右。因此,當肉被凍結后,在肉中形成的冰結晶必然要對**產(chǎn)生一定的機械壓力。美國農(nóng)業(yè)部食品安全局關于冷凍肉有詳細的解釋。甘肅包裝冷凍肉
舉例：金槍魚的保存環(huán)境需要**溫。遼寧冷凍肉解凍
結合水的凍結：肌肉纖維內(nèi)的原生質(zhì)系膠體狀態(tài)，在該膠體中的主要分散質(zhì)為蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)分子的周圍有與蛋白質(zhì)親合力很強的結合水存在。凍結過程中，自由水先發(fā)生凍結。隨著溫度的繼續(xù)下降，凍結的水量逐漸增加。當凍結水量超過一定范圍時，即發(fā)生了結合水的凍結。結合水的凍結使膠體質(zhì)點的結構遭受了機械破壞作用，減弱了蛋白質(zhì)對水的親合力。在解凍時，這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點所吸附，而使蛋白質(zhì)喪失了結合水，成為脫水型的蛋白質(zhì)。這樣就使蛋白質(zhì)質(zhì)點易于凝集沉淀，喪失其可逆性，而使細胞內(nèi)原生質(zhì)不能再回復到凍結前的那種膠體狀態(tài)。遼寧冷凍肉解凍