家用冰箱的冷凍并不能「凍死」這些微生物，只是減緩微生物的生長(zhǎng)繁殖速度。所以，我們買到的熱鮮肉已經(jīng)微生物較多了，即使放到冰箱里冷凍，也無法讓已經(jīng)存在的微生物減少，儲(chǔ)存時(shí)間相對(duì)短。而冷凍肉，就不一樣了。首先，冷凍肉很安全衛(wèi)生。因?yàn)槌欣镔I的冷凍肉，一般都是屠宰后經(jīng)過分割，直接放入低于零下18oC的冷凍庫里。這時(shí)的微生物和各種酶幾乎沒有任何「喘息」的機(jī)會(huì)，就立刻「繳械投降」了。其次，冷凍肉能儲(chǔ)存相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間。凍肉全程都是在低于零下18℃環(huán)境下進(jìn)行，極大程度上抑制了微生物的繁殖以及一些酶的活性。如果買回家直接放入冰箱冷凍室里，保持恒定低溫，是可以儲(chǔ)存很久的。如果每層都改變方向，則類似于縱橫交錯(cuò)式。東北冷凍肉解凍
選擇新型的包裝技術(shù)不僅能夠有效地防止冷凍肉品質(zhì)的下降，為顧客提供新鮮的肉類產(chǎn)品，而且應(yīng)用新型包裝技術(shù)對(duì)冷凍肉進(jìn)行包裝還可以有效地提高產(chǎn)品你的便攜性及冷庫利用率。肉質(zhì)區(qū)別：新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的“熱鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調(diào)，即使利用一等烹調(diào)技法，味道并不鮮美，而且肉質(zhì)堅(jiān)韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因?yàn)樵讱⒑笮笕庑枰?jīng)過一定時(shí)間的“后熟”過程，才使肉質(zhì)逐漸變得柔軟、多汁、味美。冷藏冷凍肉切片肉類***的兩大主因：自身營(yíng)養(yǎng)物降解和微生物污染。
關(guān)于組織蛋白酶經(jīng)凍結(jié)后的活性，有報(bào)告認(rèn)為經(jīng)凍結(jié)后增大，若反復(fù)凍結(jié)和解凍時(shí)，其活性更大。冷凍肉的解凍：解凍是凍肉消費(fèi)或進(jìn)一步加工前的必要步驟，是將凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液體，同時(shí)恢復(fù)凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過程。解凍實(shí)際上是凍結(jié)的逆過程。解凍肉的質(zhì)量與解凍速度和解凍溫度有關(guān)。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。試驗(yàn)表明，在空氣溫度為15℃條件下，牛肉1/4胴體快速解凍時(shí)，損耗為3%；在3～5℃進(jìn)行緩慢解凍時(shí)，損耗只有0.5%～1.5%。
此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因?yàn)樵谖⒉姶艌?chǎng)中，整個(gè)肉塊都會(huì)同時(shí)受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進(jìn)行，但是包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的電容性和對(duì)高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。比較好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金屬薄板。真空解凍：真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min。冷凍保藏技術(shù)：真空冷凍包裝技術(shù)：將肉制品進(jìn)行抽空降低氧氣含量，真空包裝后，再采用低溫冷凍的方式快速凍結(jié)。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進(jìn)入，使好氧性致病菌的存活率較大降低，同時(shí)外包裝可以防止水分的散失，減輕重量損失，延長(zhǎng)肉制品的貨架保質(zhì)期。**巨大的短板就是水分流失。
數(shù)人認(rèn)為凍豬肉沒有營(yíng)養(yǎng)，味道差，因此選擇高價(jià)的新鮮豬肉，凍豬肉真的沒營(yíng)養(yǎng)嗎？豬肉宰殺后要經(jīng)歷尸僵階段、成熟階段、自溶階段、腐壞階段。在一般溫度下，畜肉在放血1-2小時(shí)就進(jìn)入尸僵階段，處于這一階段的肉堅(jiān)硬、干燥，無自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。經(jīng)過24-48小時(shí)后，才進(jìn)入成熟階段。這時(shí)的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，殺死有害的微生物。繼續(xù)變化下去，就進(jìn)入自溶階段和腐壞階段，這時(shí)豬肉即開始變質(zhì)。直至不能食用。所以處于成熟階段的畜肉很適合食用。以便通風(fēng)防潮、散濕散熱。這種方式一般適合箱裝、桶裝以及裸裝貨物。冷藏冷凍肉腌制
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而菜市場(chǎng)的環(huán)境比較復(fù)雜，溫度也不夠低，容易讓肉大量繁殖細(xì)菌。這種環(huán)境下的肉，很快會(huì)進(jìn)入自溶階段，甚至腐壞階段。我們?cè)诓耸袌?chǎng)常見的現(xiàn)宰殺「熱鮮肉」，其實(shí)已經(jīng)在室溫下暴露存放了一段時(shí)間。微生物很有可能已大量繁殖，不是比較好的品嘗時(shí)期了。冷鮮肉一般在超市冷藏柜售賣。它的的處理方式是將肉迅速冷卻至0~4℃，然后采用保鮮膜充氣包裝。冷鮮肉后續(xù)的運(yùn)輸、銷售需要全程保持低溫，這樣可以很好的為肉排除乳酸。另外，這樣的儲(chǔ)存方式讓肉的表面形成一層保護(hù)膜，減少水分揮發(fā)。從而讓肉從容地到達(dá)第二階段：后熟階段。東北冷凍肉解凍