一般在生產(chǎn)上凍結速度常用所需的時間來區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結至-18℃,需24h以下為快速凍結;24～48h為中速凍結;若超過48 h則為慢速凍結。肉的凍結過程是首先肌細胞間的水分凍結并出現(xiàn)過冷現(xiàn)象,而后細胞內(nèi)水分凍結。這是由于細胞間的蒸汽壓小于細胞內(nèi)的蒸汽壓,鹽類的濃度也較細胞內(nèi)低,而冰結點高于細胞內(nèi)的冰點。因此,細胞間水分先形成冰晶。隨后在結晶體附近的溶液濃度增高并通過滲透壓的作用,使細胞內(nèi)的水分不斷向細胞外滲透,并圍繞在冰晶的周圍使冰晶體不斷增大,而成為大的冰顆粒。直到溫度下降到使細胞內(nèi)部的液體凍結為冰結晶為止。冷凍肉哪家好？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。江西半成品冷凍肉
而菜市場的環(huán)境比較復雜，溫度也不夠低，容易讓肉大量繁殖細菌。這種環(huán)境下的肉，很快會進入自溶階段，甚至腐壞階段。我們在菜市場常見的現(xiàn)宰殺「熱鮮肉」，其實已經(jīng)在室溫下暴露存放了一段時間。微生物很有可能已大量繁殖，不是比較好的品嘗時期了。冷鮮肉一般在超市冷藏柜售賣。它的的處理方式是將肉迅速冷卻至0~4℃，然后采用保鮮膜充氣包裝。冷鮮肉后續(xù)的運輸、銷售需要全程保持低溫，這樣可以很好的為肉排除乳酸。另外，這樣的儲存方式讓肉的表面形成一層保護膜，減少水分揮發(fā)。從而讓肉從容地到達第二階段：后熟階段。元盛冷凍肉片冷凍肉多少錢？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。
腐壞——別提口感了。肉肉再不做冷藏處理，或者煮熟殺菌的話，細菌就會大量繁殖。從而蛋白質(zhì)進一步分解，肉的表面開始變黏、發(fā)綠，就要開始逐漸發(fā)臭了。 三種肉對應的階段：我們再來看看這3種類型的肉，都分別處于哪個階段。熱鮮肉（現(xiàn)宰肉）：熱鮮肉一般在菜市場、活禽市場售賣，儲存環(huán)境為常溫。它的加工方式是即宰即賣，基本是放完血，簡單處理下。這時的肉處于尸僵階段，肉比較硬。畜禽肉解除尸僵狀態(tài)的所需的時間各有不同，一般需要數(shù)小時甚至數(shù)天：雞需要數(shù)小時；豬為1天；而牛則要9至10天。
近年來,由于深層凍結（如：液態(tài)氮）的發(fā)展，對這種解釋提出了疑問，即盡管凍結溫度很低，但被凍結食品的可逆程度卻要比在零下25℃以上的凍結者好得多。如果用結合水凍結學說對此問題就很難加以說明。另外一方面，洛夫（Love）等人于1962年所做的試驗，對于結合水凍結的理論又提供了新的依據(jù)。因而，在2011年這樣認為：在對肉質(zhì)可逆性的影響因素方面，即影響蛋白質(zhì)變性的關鍵性因素是凍結速度，至于凍結的較終溫度的影響則是次要的。冷凍肉工廠，歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。
冷凍肉由于水分的凍結，肉體會變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在著差異，引起肉體水分的蒸發(fā)，導致肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚ｋS著溫度漸降，肉組織內(nèi)部形成個別冰晶核，并且不斷從周圍吸收水分，肌細胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，風味改變。冷凍肉供應商電話，歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。新疆冷凍肉行情
冷凍肉質(zhì)量怎么樣？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。江西半成品冷凍肉
結合水的凍結：肌肉纖維內(nèi)的原生質(zhì)系膠體狀態(tài)，在該膠體中的主要分散質(zhì)為蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)分子的周圍有與蛋白質(zhì)親合力很強的結合水存在。凍結過程中，自由水先發(fā)生凍結。隨著溫度的繼續(xù)下降，凍結的水量逐漸增加。當凍結水量超過一定范圍時，即發(fā)生了結合水的凍結。結合水的凍結使膠體質(zhì)點的結構遭受了機械破壞作用，減弱了蛋白質(zhì)對水的親合力。在解凍時，這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點所吸附，而使蛋白質(zhì)喪失了結合水，成為脫水型的蛋白質(zhì)。這樣就使蛋白質(zhì)質(zhì)點易于凝集沉淀，喪失其可逆性，而使細胞內(nèi)原生質(zhì)不能再回復到凍結前的那種膠體狀態(tài)。江西半成品冷凍肉