脂肪的變化：在低溫下，雖然氧分子的活化能力已較大消弱，但仍然存在。因此，脂肪也依然受到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中，以畜肉脂肪較穩定，禽肉脂肪次之，魚肉脂肪較差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個月以后，脂肪變黃而有油膩氣味；經過12個月，這些變化擴散到深25～40mm處；但在-18℃下貯藏12個月后，肥膘中未發現任何不良現象。微生物和酶：在很低的冷藏溫度下，微生物不易生長和繁殖。但是如果凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時，凍結肉的表面也會出現細菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發現。冷凍肉哪家好？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。重慶冷凍肉托運
凍結肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質量、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。因此對凍結肉類應注意掌握安全貯藏，執行先進先出的原則，并經常對產品進行檢查。凍結及貯藏對肉質量的影響：凍結中肉質的變化包括組織結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響，更受凍結后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時，時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。組織結構的變化：造成組織結構變化的主要原因是由于冰結晶的機械破壞作用。在凍結過程中，由于纖維內部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內蛋白質質點的靠進和聚集。肌肉組織內的水分凍結后，體積約增大9%左右。西藏哪有冷凍肉冷凍肉哪里便宜？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。
冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化：冷卻肉的貯藏系指經過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的，一方面可以完成肉的成熟過程，另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類，不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類，即使條件非常好，其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。冷藏條件：肉在冷卻狀態下冷藏的時間取決于冷藏環境的溫度和濕度。根據國際制冷學會第四屆委員會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。
此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因為在微波電磁場中，整個肉塊都會同時受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進行，但是包裝材料應符合相應的電容性和對高溫作用有足夠的穩定性。比較好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金屬薄板。真空解凍：真空解凍法的主要優點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min。冷凍保藏技術：真空冷凍包裝技術：將肉制品進行抽空降低氧氣含量，真空包裝后，再采用低溫冷凍的方式快速凍結。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進入，使好氧性致病菌的存活率較大降低，同時外包裝可以防止水分的散失，減輕重量損失，延長肉制品的貨架保質期。肉類***的兩大主因：自身營養物降解和微生物污染。
肉的凍結較佳時間，取決于屠宰后肉的生物化學變化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結時，肉的品質和肉汁流失量不同。尸僵前凍結，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉表面無離漿現象，肌原纖維結合緊密，肌微絲排列整齊，橫紋清晰，這時快速冷凍，冰晶形成小且數量多，存在于細胞內。當緩慢解凍時可逆性大，肉汁流失少。但急速解凍會造成大量汁液流失。尸僵前凍結，短時間貯藏后，解凍時肉缺乏堅實性和風味，有待解凍后成熟時改善。冷凍肉供應商。歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。甘肅元盛冷凍肉
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