原料新鮮（除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況），凍結(jié)速度快，凍結(jié)冷藏溫度低且穩(wěn)定，凍結(jié)冷藏時(shí)間短者，一般流失汁液少。凍結(jié)以后馬上解凍，則幾乎不發(fā)生汁液流失。汁液流失隨著在凍結(jié)狀態(tài)的時(shí)間增長而增加，但到一定的最大值后則不再增加。發(fā)生汁液流失的原因基本上是由于蛋白質(zhì)膠體發(fā)生的不可逆變化，使原來處于凝膠結(jié)構(gòu)中的水分不能繼續(xù)保持而流出組織之外。對于牛肉，其宰后成熟經(jīng)過的時(shí)間與液汁流失有關(guān)。宰后經(jīng)5h后凍結(jié)者汁液流失少，但24h后增加，直至5d，這一段時(shí)間進(jìn)行凍結(jié)者都與24h凍結(jié)者大致相同。成熟的牛肉，即使是形成較大的冰結(jié)晶，由于牛肉的持水性好，當(dāng)其解凍時(shí)汁液流失也較少。冷凍是否會破壞細(xì)菌和寄生蟲？進(jìn)口冷凍肉片
冷凍肉就一定是不好的肉嗎？不一定。對于某些人群，冷凍肉甚至是比熱鮮肉更好的選擇。現(xiàn)在生活中，我們能買到的肉基本有三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。為什么說冷凍肉有時(shí)會優(yōu)于熱鮮肉呢？我們先要從肉會經(jīng)歷的幾個(gè)階段說起。無論是豬、牛還是雞肉，在剛宰殺之后，它都會經(jīng)歷四個(gè)階段。尸僵——口感非常硬期。這是禽類被宰殺后的第一階段。這個(gè)時(shí)候的細(xì)胞雖然不能再呼吸獲得氧氣，但還能無氧呼吸。這導(dǎo)致肉會產(chǎn)生大量乳酸，影響口感和礦物質(zhì)的吸收。包裝冷凍肉廠家冷凍肉哪里有？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。
一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比，加工時(shí)間可縮短約40%，減少大量的搬運(yùn)，提高凍結(jié)間的利用率，干耗損失少。但一次凍結(jié)對冷收縮敏感的牛、羊肉類，會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象，故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式。二次凍結(jié)肉質(zhì)較好，不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象，解凍后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。凍結(jié)肉的冷藏：凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過4℃。
肉色的變化:在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時(shí)間也較長。當(dāng)濕度為**時(shí),16℃條件下肌肉變?yōu)楹稚臅r(shí)間不到2d;在0℃時(shí)可延長10d以上;如溫度相同,都在4℃條件下,濕度為**時(shí),鮮紅色可保持5d以上,若濕度70%時(shí)縮短到3 d。空氣的流動速度大,會促進(jìn)肉表面的干耗,從而促進(jìn)肉的氧化。為了提高冷藏效果,氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用。除此之外,還有少數(shù)會變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。下面冷庫在線介紹幾種常用的堆垛方式。
冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化：冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進(jìn)行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的，一方面可以完成肉的成熟過程，另一方面達(dá)到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類，不應(yīng)凍結(jié)冷藏。因?yàn)閮鼋Y(jié)后再解凍的肉類，即使條件非常好，其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。冷藏條件：肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學(xué)會第四屆委員會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。冷凍至0°F可以滅活食物中存在的任何微生物 。山西肉類冷凍肉
2、不止國人，外國人均有些抗拒冷凍肉。進(jìn)口冷凍肉片
凍結(jié)肉的冷藏凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過4 ℃。凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏,執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,并經(jīng)常對產(chǎn)品進(jìn)行檢查。凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。質(zhì)量冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。進(jìn)口冷凍肉片