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另外，由于在被宰殺時(shí)嚇得要死，整個(gè)肉都“不好”了。導(dǎo)致肌肉纖維很硬，蛋白質(zhì)凝固，汁液也少。此時(shí)的肉不容易燒酥，肉質(zhì)堅(jiān)韌，咀嚼感較差，也不利于消化。后熟——口感比較好期。在這個(gè)階段，肉中的肌肉糖原和蛋白質(zhì)逐漸變成了糖、氨基酸、肽等風(fēng)味物質(zhì)。乳酸也被慢慢分解成二氧化碳、水和酒精。肌肉開(kāi)始松軟多汁，有彈性，品質(zhì)比較好，滋味較鮮美。此時(shí)的肉，口感比較好。自溶——口感下滑期。肉肉若是還擱著常溫環(huán)境下放著呢，細(xì)菌就不客氣了。它的外觀和口感都會(huì)變差，不過(guò)肉倒也還能吃。冷凍肉哪家強(qiáng)？歡迎咨詢(xún)無(wú)錫諾玖周食品有限公司。黑龍江網(wǎng)購(gòu)冷凍肉

凍結(jié)肉的冷藏凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過(guò)1℃。在大批進(jìn)貨、出庫(kù)過(guò)程中一晝夜不得超過(guò)4 ℃。凍結(jié)肉類(lèi)的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫(kù)前的質(zhì)量、種類(lèi)、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對(duì)凍結(jié)肉類(lèi)應(yīng)注意掌握安全貯藏,執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。質(zhì)量冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。河北冷凍肉片下面冷庫(kù)在線(xiàn)介紹幾種常用的堆垛方式。

由此可見(jiàn)，緩慢解凍可降低損耗1.5%～2.5%。肉的保藏時(shí)間越長(zhǎng)、解凍溫度越高，肉汁的損失也越大。40℃時(shí)損失11.5%，7℃時(shí)損失4.35%，1℃時(shí)損失2.55%。解凍的方法很多，但常用的有以下幾種：空氣解凍法：將凍肉移放到解凍間，靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱(chēng)為緩慢解凍，在15～20℃空氣中解凍稱(chēng)為快速解凍。液體解凍法：液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優(yōu)點(diǎn)是解凍速度較空氣解凍快。缺點(diǎn)是耗水量大，同時(shí)還會(huì)使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。水溫10℃，解凍20h；水溫20℃，解凍10～11h。

凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響凍結(jié)中肉質(zhì)的變化包括**結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。這些變化受凍結(jié)速度的影響,更受凍結(jié)后貯藏時(shí)間的影響。在長(zhǎng)時(shí)間貯藏時(shí),時(shí)間因素的影響則比凍結(jié)速度的影響更大。**結(jié)構(gòu)的變化 造成**結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械破壞作用。在凍結(jié)過(guò)程中, 由于纖維內(nèi)部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)的靠進(jìn)和。肌肉**內(nèi)的水分凍結(jié)后,體積約增大9%左右。因此,當(dāng)肉被凍結(jié)后,在肉中形成的冰結(jié)晶必然要對(duì)**產(chǎn)生一定的機(jī)械壓力。3)縱橫交錯(cuò)式 縱橫交錯(cuò)式即每層貨物都改變方向向上堆放。

冷凍肉汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。一般所稱(chēng)之汁液流失是指解凍時(shí)和解凍后自然流出的汁液，稱(chēng)之為自由流失（freedrip）。在自由流失之外，再加以98～1862KPa的壓力所流出來(lái)的汁液稱(chēng)之為可榨出流失（expressible drip）。兩者總稱(chēng)為汁液流失。汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例，與凍結(jié)前的處理、原料的種類(lèi)和形態(tài)、凍結(jié)的濕度、凍結(jié)速度、凍結(jié)冷藏的時(shí)間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關(guān)。冷凍肉價(jià)格表，歡迎咨詢(xún)無(wú)錫諾玖周食品有限公司。山東網(wǎng)購(gòu)冷凍肉

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 吃肉要吃新鮮的，但平時(shí)家中不可避免地會(huì)儲(chǔ)存一些凍肉。凍肉儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則容易失水，導(dǎo)致口感變差。您知道嗎?肉的冷凍和解凍過(guò)程是有講究和竅門(mén)的。速凍肉有優(yōu)勢(shì)

  在冷凍過(guò)程中，通常將肉降溫到零下1度至零下5度進(jìn)行儲(chǔ)存，而這個(gè)溫度區(qū)間叫做“冰晶生成帶”，大多數(shù)水分會(huì)在這個(gè)溫度結(jié)成冰。但如果長(zhǎng)時(shí)間停留在此溫度區(qū)間，冰晶會(huì)不斷生長(zhǎng)，由于冰的體積比水大，冰晶會(huì)膨脹擠壓周?chē)募∪饧?xì)胞及肌纖維結(jié)構(gòu)，造成機(jī)械性損傷，影響肉質(zhì)的口感。所以，現(xiàn)在人們常采用速凍的方式，這樣形成的冰晶體積小，對(duì)肉質(zhì)的影響也相對(duì)較小。生活中，遠(yuǎn)洋捕撈的金槍魚(yú)就是用這樣的方式運(yùn)回來(lái)的。

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