掛“冰衣”冷凍包裝技術：這是近年開發的一種冷藏方式，所謂“冰衣”即為給肉制品附一層薄薄的冰層。即為常溫下對鮮肉制品浸水1~3s立即進行速凍或者采用噴淋速凍，也可以對凍肉制品噴淋速凍，使表面形成冰層。如同給肉制品穿了一層薄薄的衣服，稱為“冰衣”。經過掛“冰衣”可使肉制品隔絕空氣，殺死噬氧菌，同時也可防止病菌的侵入。同時掛“冰衣”可以減少肉制品的“干耗”，防止肉制品表面干燥，從而可以更好地保持肉制品原有的風味。肉類***的兩大主因：自身營養物降解和微生物污染。浙江冷凍肉腌制
剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動物淀粉轉為乳酸，使肉質開始僵硬，此過程夏季一般1.5小時，冬季3—4小時。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使pH值降至5.4，肉成酸性，使肉質完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長，則保持鮮度的時間也越長，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。在酶的繼續作用下，肉質開始變軟，產生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果，取決于環境的溫度與牲畜的體質。環境氣溫越高，“后熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強，致使“后熟”過程延長，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。江蘇冷凍肉制品冷凍肉哪里有？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。
超聲波冷凍包裝技術：超聲波對微生物有破壞作用，能使微生物細胞內容物受到強烈的震蕩而使細胞破壞。一般認為在水溶液內，由于超聲波的作用，能產生過氧化氫，具有殺菌能力。新鮮牛肉通過超聲波處理，可以很好地促進了牛肉中蛋白質分解酶的游離和分泌，使游離氨基酸量得到增加，促進組織結構變化，從而達到改善肉質的嫩度。其他新型包裝技術：美國提倡用可食用涂膜（如乙酰單甘油酸酯）對冷凍分割肉進行包裝。操作方法是將冷凍肉在130℃涂液中浸5s，然后進行冷凍保藏。這種包裝技術不僅安全方面可以被認可，同時還能夠有效的防止肉類在貯藏過程中表面干燥現象的發生。
解凍是冰晶逐步融化、肉質成分吸收水分并恢復原有結構的過程。但有些汁液“覆水難收”，它們會帶走水溶性蛋白質、維生素及氨基酸，造成營養價值下降，口感變差。此外，解凍過程中可能會出現微生物繁殖、外表變色等問題。平常老百姓常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等;在食品工業領域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。么多種的解凍方式孰優孰劣?如何選擇因為它們將以與新鮮食物上的微生物大致相同的速度生長。
臭氧冷凍包裝技術：臭氧是一種高效消毒劑，具有強大的殺菌作用，可以殺滅多種微生物。據報道，臭氧對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌，菌類和病毒都具有殺滅作用，但臭氧殺菌作用受臭氧濃度、pH值、溫度、食品添加劑（表面活性劑、糖等）和有機物質等因素影響。因此，臭氧不僅只有可以較大的減少肉制品中致病菌的數量，分解肉類食品中的分泌，特別是對沙門氏菌有較好的效果，還可以起到很好的保鮮作用。氣調冷凍包裝技術：去除肉制品中的空氣，用選擇合適的氣體代替包裝內的氣體，以抑制微生物的生長，從而達到延長貨架期的目的。氣調包裝常用的氣體有CO2、O2、N2。一般情況下多平放(臥放)，使重心降低，比較大接觸面向下，這樣易于堆碼，貨垛穩定牢固。安徽冷藏冷凍肉
如果每層都改變方向，則類似于縱橫交錯式。浙江冷凍肉腌制
尸僵中凍結，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏對不同時間冷凍比較其品質認為：宰后1d凍結的肉較好，3d的較好，以后質量下降。解僵后凍結，由于持水性得到部分恢復，硬度降低，肉汁流失較少，并且比尸僵肉在解凍后解體處理時容易分割。凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。（1）一次凍結 宰后鮮肉不經冷卻，直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25℃，風速為1～2m/s，凍結時間16～18h，肉體深層溫度達到-15℃，即完成凍結過程，出庫送入冷藏間貯藏。（2）二次凍結 宰后鮮肉先送入冷卻間，在0～4℃溫度下冷卻8～12h，然后轉入凍結間，在-25℃條件下進行凍結，一般12～16h完成凍結過程。浙江冷凍肉腌制