一年內(nèi)門店增長超四成，“酸湯火鍋”成為火鍋創(chuàng)新突破口？

較近一年來，酸湯火鍋成為眾多餐飲企業(yè)的新寵。

在各大社交媒體上，與酸湯火鍋相關(guān)的話題快速增長。截至目前，小紅書上“酸湯火鍋”相關(guān)的筆記多達(dá)13萬多篇，抖音“酸湯火鍋”相關(guān)話題累計(jì)播放超過4.7億次，其中“貴州凱里紅酸湯”有名度較高。

海底撈、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等頭部火鍋企業(yè)都悄悄上新了酸湯火鍋類鍋底；九毛九、破店肥哈、迷你椰等餐飲企業(yè)更是直接推出酸湯火鍋類新品牌。

仿佛就在一夜之間，云貴地區(qū)流傳了千年的酸湯火鍋，在全國各地呈“燎原之勢”，席卷餐飲業(yè)各大品類。

為什么酸湯火鍋會(huì)突然受到餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的青睞呢？酸湯火鍋能否成為與川渝火鍋比肩的又一大火鍋品類呢？圖片來源：上海美食攻略

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“潑天的富貴”終于輪到酸湯火鍋了？

2023年10月，破店肥哈創(chuàng)始人推出新品牌“王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋”，4個(gè)月時(shí)間便將門店開到了近50家，部分新開的門店月營業(yè)額能達(dá)到200萬元以上。

2023年6月，迷你椰·泰式大排檔創(chuàng)始人成立了滇牛云南酸菜牛肉火鍋，將傳承了三代人的云南酸菜牛肉火鍋老手藝和云南當(dāng)?shù)厥巢膸У降崤＃_業(yè)爆排300桌，迅速在上海市場掀起熱潮，目前在全國已開出30多家店。

2023年11月，海底撈在貴州區(qū)域新出了紅酸湯鍋底，相關(guān)負(fù)責(zé)人透露：從點(diǎn)擊率來看已經(jīng)達(dá)到了爆款產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。

2024年2月，九毛九推出新品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”，在廣州、佛山首店齊開。

辰智大數(shù)據(jù)顯示，截至2024Q1，全國店名包含“酸湯”的餐飲門店超過8700家，近一年門店增長率超過40%，“酸湯”菜品近一年增長率超過60%。

2024年，酸湯火鍋是真的火了圖片來源：王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋

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酸湯火鍋有何魅力？

1、酸味成癮性強(qiáng)，口感豐富，營養(yǎng)健康

中國人對飲食的直接體驗(yàn)，常以“五味”來形容。其中，位列“五味代言”的酸有著漫長的歷史。中國人的調(diào)味史，某種程度就是一部食酸史。

近年來餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出的眾多爆款單品，酸菜魚、螺螄粉、酸辣粉、冬陰功湯、糟粕醋火鍋等等，大多具備“酸味”基因。

首先，養(yǎng)生大趨勢下，酸湯火鍋憑輕油健康、小酸小辣、開胃助消化等特點(diǎn)迅速搶占火鍋市場，卷起新一輪消費(fèi)熱。

酸湯中的酸性成分對胃腸道有一定的積極作用。例如，它能促進(jìn)胃腸道的蠕動(dòng)，加快食物在消化道的運(yùn)動(dòng)速度，從而促進(jìn)食物的消化和吸收。酸湯火鍋的酸味大多來自天然食材發(fā)酵而成，富含活性酶、維生素、脂肪酸等營養(yǎng)成分，促進(jìn)新陳代謝，維持腸道平衡，并有助于消化。

其次，酸湯火鍋種類豐富，口感鮮明。據(jù)酸湯產(chǎn)業(yè)網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，光是貴州地區(qū)，就有128種酸，即使名字都是“酸湯”，經(jīng)過千年的演變和進(jìn)化，各地都衍生出了獨(dú)具特色的風(fēng)味酸湯。

以貴州凱里紅酸湯為例，是以毛辣果（當(dāng)?shù)匾吧》眩┖图t辣椒為主料發(fā)酵而成。因此，它融合了番茄的酸度和甜度，以及辣椒的微辣，形成了獨(dú)特的酸辣風(fēng)味。該風(fēng)味與川渝火鍋的風(fēng)味明顯區(qū)分開來，具有很高的辨識(shí)度。

而云南酸湯則更癡迷于各色果酸，從百香果、檸檬、白木瓜等水果發(fā)酵而來的酸味，自帶天然果香，演繹出獨(dú)具個(gè)性的味道。圖片來源：小紅書

2、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，品類延展性強(qiáng)

經(jīng)過多年的發(fā)展，“酸湯”的生產(chǎn)工藝已經(jīng)相當(dāng)成熟。從選材、加工到發(fā)酵、儲(chǔ)存，整個(gè)生產(chǎn)過程都有一套完整的流程和標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)不少供應(yīng)鏈企業(yè)已經(jīng)具備了研發(fā)酸湯類產(chǎn)品并實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的成熟能力。

聚慧餐調(diào)為了發(fā)酵出更好的貴州紅酸，與隆平高科雜交研究院自育了適合做發(fā)酵紅酸湯的番茄品種。為了讓產(chǎn)品能夠適配連鎖餐飲的全國發(fā)展甚至海外發(fā)展，對貴州紅酸湯產(chǎn)品進(jìn)行了嚴(yán)格的“快速測試”,比如高溫高壓、低溫低壓等極端情況的測試，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品在60分鐘的持續(xù)沸騰中，酸湯風(fēng)味依舊不減。

仟味高湯研發(fā)的紅酸湯產(chǎn)品，能夠針對不同區(qū)域、賽道實(shí)現(xiàn)精細(xì)化的口味調(diào)整。如，仟味高湯與青島本土小火鍋品牌龍歌合作研發(fā)的紅酸湯，基于山東本土化口味，不僅還原貴州酸湯靈魂，同時(shí)去除了傳統(tǒng)發(fā)酵中難以避免的異味，令其更容易被大眾接受。圖片來源：仟味高湯

在這一鍋酸湯的浸潤下，食材吸收滿滿的酸辣精華，也會(huì)變得更加鮮美，以酸湯為底料的有料火鍋也層出不窮。

例如將西南小吃“米豆腐”加入酸湯火鍋中，成為了“奪奪粉”又一細(xì)分品類。把米粉涮進(jìn)鍋里就是酸湯粉，吸滿湯汁的油豆腐配上折耳根蘸水，便能媲美豆腐圓子，相當(dāng)于一次性體驗(yàn)貴州幾大美食，性價(jià)比和滿足感拉滿。

辰智大數(shù)據(jù)顯示，截至2024Q1，“奪奪粉”專門店超過700家，且?guī)缀醵际墙荒觊_出的新店。圖片來源：小紅書

除了奪奪粉，還衍生出了酸湯魚、酸湯豬腳、酸湯米線等等菜品，酸湯火鍋的賽道不斷擴(kuò)充。較近上海還開出了一家主打“酸湯鰻魚”的新店「入黔山」，精選品質(zhì)鰻魚，現(xiàn)點(diǎn)活殺，肉眼可見的新鮮，湯底的酸辣鮮香，完全滲入鰻魚肉中。

每個(gè)細(xì)分領(lǐng)域都有可能成為一個(gè)特立賽道，且大多賽道目前幾乎都屬于市場空白期，還沒有跑出品牌化和連鎖化的頭部企業(yè)，為希望進(jìn)入酸湯賽道的創(chuàng)業(yè)者們提供了廣闊的想象空間。

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酸湯火鍋行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)

酸湯火鍋為日益內(nèi)卷的火鍋行業(yè)打開了新的突破口，然而酸湯火鍋要想實(shí)現(xiàn)規(guī)模化增長，成為和川渝火鍋、粵式火鍋、北派火鍋等并駕齊驅(qū)的火鍋流派，還存在一些挑戰(zhàn)。

1、對發(fā)酵過程和食材的嚴(yán)苛要求，限制了規(guī)模化增長

首先，“酸湯”的發(fā)酵方式深受當(dāng)?shù)刈匀粴夂虻挠绊懀坏╇x開原有的自然條件，在其他地方制作的“酸湯”可能很難保持其原有的口感，失去其傳統(tǒng)的“靈魂”。

其次，一些“酸湯”發(fā)酵所需的食材只在當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出。例如貴州紅酸湯所需的毛辣果和辣椒等特色食材只能在貴州特有的環(huán)境中生長，云南木瓜酸湯所用的白木瓜是云南特產(chǎn)，很難在其他地區(qū)找到替代品，這也限制了以“火鍋酸湯”為主打產(chǎn)品的餐飲品牌實(shí)現(xiàn)規(guī)模化增長的可能性。

但當(dāng)前部分產(chǎn)地地處偏遠(yuǎn)山區(qū)，采購和運(yùn)輸成本較高，為了確保食材的新鮮度和防止運(yùn)輸過程中的污染，有些食材甚至需要采用空運(yùn)方式。而一旦原料成本上升，有些商家有可能產(chǎn)生“以次充好”的想法，轉(zhuǎn)而使用更加便宜的原料替代，影響酸湯火鍋整個(gè)品類的口碑和發(fā)展。圖片來源：仟味高湯

2、消費(fèi)者口味差異，復(fù)購率是關(guān)鍵

酸湯火鍋以酸爽口感為主要特色，深受南方地區(qū)如云南、貴州、四川等地的消費(fèi)者喜愛。相比之下，北方地區(qū)的消費(fèi)者更偏好濃郁、醇厚的重口味，可能會(huì)影響酸湯火鍋在北方市場的接受度。

目前酸湯火鍋的全國化和規(guī)模化剛剛起步，社交平臺(tái)上關(guān)于酸湯火鍋的評價(jià)和討論，更多是向往云貴地區(qū)特色美食的嘗鮮心理。“新鮮勁”過去之后，如何留住消費(fèi)者，形成穩(wěn)定的復(fù)購才是餐飲企業(yè)必須面臨的挑戰(zhàn)。如何找到地方美食與外界的口味平衡，迎合不同地區(qū)消費(fèi)者的口味偏好，也需酸湯產(chǎn)品研發(fā)人員攻克難關(guān)。

小結(jié)：

近年來地方餐飲企業(yè)逐漸有了品牌、連鎖意識(shí)，涌現(xiàn)出一些有實(shí)力的連鎖餐企。

目前，酸湯火鍋已初具規(guī)模，并積累了一定的顧客基礎(chǔ)。對于希望打破產(chǎn)品同質(zhì)化競爭的餐飲企業(yè)來說，它是一個(gè)值得嘗試的創(chuàng)新方向。

隨著品類不斷增長，形成規(guī)模的品牌逐漸涌現(xiàn)，酸湯類餐企也將面臨一系列挑戰(zhàn)，如企業(yè)壁壘低、產(chǎn)品穩(wěn)定差、地域依賴性等等。

你覺得酸湯火鍋能否成為下一個(gè)火遍全國的超級(jí)爆款？歡迎在評論區(qū)討論。特別聲明本文為澎湃號(hào)作者或機(jī)構(gòu)在澎湃新聞上傳并發(fā)布，只替代該作者或機(jī)構(gòu)觀點(diǎn)，不替代澎湃新聞的觀點(diǎn)或立場，澎湃新聞只提供信息發(fā)布平臺(tái)。