發酵酸奶在生產中經常會遇到容易破碎、口感容易發散、油脂上浮、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過加入膠類添加劑，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實現酸奶的穩定性。膠類添加劑在使用過程中，嚴格按照國家相關標準使用是比較安全的，但涉及長期飲用會在腸道上形成保護膜，會阻止營養的吸收，過多攝入會導致營養不良。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為：1.替代化學穩定劑，可以使產品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率。2.提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散，便于運輸，減少乳清析出，改善持水性能。3.改善產品質地、口感、風味，提高產品市場價值。谷氨酰胺轉胺酶簡稱TG酶。食品轉谷氨酰胺酶銷售公司
谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。豆制品液體谷氨酰胺轉肽酶批發肉丸子中添加TG酶可以提高產品的彈性。
肉制品的質地結構是一個重要的特征，也是影響消費者選擇的關鍵因素，加入轉谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質量。有研究者研究了加入轉谷氨酰胺酶對雞肉丸品質的影響，發現加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時研究發現，在火腿腸肉餡中加入1%轉谷氨酰胺酶，火腿腸的硬度、彈性、咀嚼性都明顯提高。在火腿中添加轉谷氨酰胺酶，火腿的切片性提高。保水性是肉制品的一項重要質量指標，它決定肉制品的色、香、味、營養、多汁性、嫩度等食用品質，影響經濟價值。由于轉谷氨酰胺酶所催化所形成的空間網絡結構，可以容納大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收縮現象，提高產品的蒸煮出品率。國外研究者以去皮雞胸肉為原料制作肉餅，加入大豆蛋白和轉谷氨酰胺酶，試驗結果發現隨著轉谷氨酰胺酶添加量與蒸煮出品率成正比，其原因主要是轉谷氨酰胺酶提高了肉制品中凝膠網絡結構的熱穩定性，熱處理過程中結構穩定，出品率提高。
液體谷氨酰胺轉肽酶的注意事項是比較多的： 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時應盡量使TG酶使用的環境在pH6～7之間，較好不要超過5～8的范圍。 2．TG酶的活性在40℃保持穩定，在超過40℃之后逐漸減弱，對于反應時間10分鐘的較適溫度是50～55℃，隨著反應時間的延長，較適反應溫度也會降低，而溫度高時由于食品尤其是魚、肉、乳制品等食品容易發生變質，所以反應溫度的確定，是所有因素中較為關鍵也較難確定的因素，在保證產品品質的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應所需時間長短，一般地，對于魚肉等低油易變質的產品所選反應溫度都較低（1～10℃），而相應反應時間較長（2～12小時以上），一般來說，反應溫度不高于40℃。谷氨酰胺轉氨酶能提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散，便于運輸。
肉制品加工過程中，經常產生碎肉和肉渣，如何將這些低價值肉進行重新組合，提高其應用價值和經濟價值是所有肉品廠急需解決的一個關鍵問題。谷氨酰胺轉胺酶可以形成蛋白質分子內和分子間交聯，因此在肉制品重組中得到普遍的應用。轉谷氨酰胺酶催化蛋白質分子內和分子間交聯，形成新型蛋白質，在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開，所以通過該酶處理的肉成型后經冷凍、解凍、烹飪等處理方法也不會開裂，利用轉谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉，很大程度上提高了原料的利用率。谷氨酰胺轉氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質的營養價值。食品轉谷氨酰胺酶銷售公司
用TG酶生產重組肉時，不但可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上。食品轉谷氨酰胺酶銷售公司
谷氨酰胺轉胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:1.改善食品質構。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不只可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。2.提升蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。液體谷氨酰胺轉肽酶的特點是比較多的。食品轉谷氨酰胺酶銷售公司