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來源： 發(fā)布時(shí)間：2025-06-26

發(fā)酵周期內(nèi)酵母菌經(jīng)歷四階段：

  1. 適應(yīng)期（0-2 天）：數(shù)量從 10? CFU/g 增至 10? CFU/g，消耗氧氣并分泌酯合成酶。
  2. 對數(shù)期（3-7 天）：峰值達(dá) 10? CFU/g，乙醇濃度升至 5% vol，乙酸乙酯開始生成（20-50mg/100ml）。
  3. 穩(wěn)定期（8-15 天）：數(shù)量維持 10?-10? CFU/g，酯類合成加速（日增 10-15mg/100ml）。
  4. 衰退期（16 天后）：數(shù)量降至 10? CFU/g 以下，發(fā)酵終止，此時(shí)乙酸乙酯含量達(dá) 200-300mg/100ml。

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